現(xiàn)代餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)真的到了針尖對(duì)鋒芒的境地，為了吸引客人，搶占市場(chǎng)，酒店都在菜肴的創(chuàng)新上大做文章，以此作為酒店亮點(diǎn)和取勝的法寶。

　　創(chuàng)新是讓企業(yè)發(fā)展壯大的法寶。伴隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)的平均利潤(rùn)率在下降。在這種情況下，如果沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品、服務(wù)的同質(zhì)化常常導(dǎo)致企業(yè)不得不打價(jià)格戰(zhàn)，以此來(lái)爭(zhēng)取客戶，***終使企業(yè)陷入了惡性循環(huán)。而企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力表現(xiàn)在產(chǎn)品創(chuàng)新上，所謂 “人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我新”。創(chuàng)新往往能使企業(yè)的成本更低，品質(zhì)更優(yōu)，更具競(jìng)爭(zhēng)力，能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中增加抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，即使不打價(jià)格戰(zhàn)也能贏得客戶。

　　創(chuàng)新是一種“功到自然成”的產(chǎn)物，一種“瓜熟蒂落”的喜悅。但創(chuàng)新并非是速度越快越好，數(shù)量多多亦善。創(chuàng)新要的是成熟有效的創(chuàng)新，成功的創(chuàng)新需以質(zhì)量來(lái)保障，而不成熟的創(chuàng)新只能濫竿充數(shù)。

　　拿酒店菜品來(lái)說(shuō)，菜品的創(chuàng)新是有其周期性的，需有一個(gè)培育的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程包含著定位與設(shè)計(jì)的過(guò)程，跟蹤與檢驗(yàn)的過(guò)程，取舍與完善的過(guò)程，這是一種理性的創(chuàng)新。定位與設(shè)計(jì)是個(gè)方向的問(wèn)題，揣摸客人的心理，依據(jù)市場(chǎng)走勢(shì)，因店制宜有針對(duì)性設(shè)計(jì)好菜品，保持個(gè)性，創(chuàng)造特色，切忌跟風(fēng)盲從；跟蹤與檢驗(yàn)是對(duì)菜品的培育，不斷地吸收客人的評(píng)價(jià)，做好跟蹤記錄；取舍與完善是一個(gè)收獲與舍棄的工作，對(duì)于客人認(rèn)可的菜品應(yīng)做好完善工作，精益求精，使其定性定量有標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范制作穩(wěn)定質(zhì)量，對(duì)不受客人歡迎的則應(yīng)堅(jiān)決舍棄。

　　菜品的創(chuàng)新其實(shí)是廚師與客人間引起的一種共鳴，一種互相的認(rèn)同。當(dāng)然，菜點(diǎn)創(chuàng)新既要敢于海闊天空，無(wú)所顧忌，無(wú)宗無(wú)派，又要“萬(wàn)變不離其宗”，這個(gè)“宗”就是緊緊抓住中國(guó)烹飪的精髓——以味為主以養(yǎng)為目的和“適口者珍”。創(chuàng)新是質(zhì)量穩(wěn)定的延續(xù)。只有原有的菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定了，才能“溫故而知新”，舉一反三，造就出名副其實(shí)、備受顧客青睞的菜品，創(chuàng)新才會(huì)有旺盛的生命力。

　　質(zhì)量是菜點(diǎn)聲譽(yù)的基礎(chǔ)保障，創(chuàng)新是菜點(diǎn)為酒店贏得活力的源泉。只有正確地定好位把好度，才能使菜點(diǎn)質(zhì)量得到有效地提高，才能吸引客人，贏得回頭客，使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

（作者：集團(tuán)公司副總經(jīng)理 行政總廚  馬 軍）